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電子舌在燕窩新品開發(fā)配料選擇上的應用
檢測樣品：燕窩
檢測項目：滋味特征
方案概述：本研究測定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。日本INSENT電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開發(fā)與評價中,具有廣闊的應用前景及研究空間。
燕窩作為我國傳統(tǒng)高端滋補食材,多與冰糖搭配食用。對食用燕窩的研究多為成分提取、功能活性、真?zhèn)舞b別,而本研究將傳統(tǒng)感官分析與電子舌相結(jié)合,對不同食品配料與燕窩樣品的配伍進行測定,通過PCA、重回歸分析等多元統(tǒng)計學方法對不同食品配料的滋味品質(zhì)綜合評價與分析,以期為燕窩配伍配料質(zhì)量品質(zhì)評價體系的構(gòu)建提供參考依據(jù)。（廈門市燕之屋絲濃食品有限公司）
味覺檢測儀器: SA402B電子舌(日本INSENT公司)
電子舌檢測結(jié)果：配料與燕窩的風味雷達圖相似時,二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺評定結(jié)果與傳感感官評定結(jié)果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類趨勢。
結(jié) 論：本研究測定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。綜上所述,電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開發(fā)與評價中,具有廣闊的應用前景及研究空間。
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